• Главная
• Статьи
• Особенности сушки

Особенности сушки

Сушка фруктов и овощей имеет ряд преимуществ перед другими способами заготовки. Она обходится дешевле, продукт хорошо хранится в течение нескольких лет, занимает сравнительно мало места и удобен при транспортировке. Обычно для сушки на солнце или на воздухе выбирают здоровые и зрелые летние сорта, которые непригодны для хранения или транспортировки в свежем виде.

Лучшие результаты дают наиболее сахаристые фрукты, очень важно, чтобы одновременно сушились плоды одного сорта и качества. Косточковые плоды перед сушкой нужно промыть, слегка провялить в течение суток на солнце и досушить с кожей, а семечковые, у которых удаляют сердцевину и кожу, не нужно вялить. Кожу и сердцевину в этом случае используют для приготовления пасты.

Значительно повышает прочность заготовки и вкус обваривание плодов в кипятке (их опускают в решете на несколько секунд в кипяток) или пропариаание в корзинах над кипящей водой в течение 5-10 мин, а также просушивание на воздухе в течение нескольких часов.

Все семечковые плоды просушивают при более высокой температуре, а ягоды, наоборот, - при более низкой. Процесс сушки не нужно затягивать, причем медленная сушка при низкой температуре может дать продукт низкого качества.

Сушка яблок

Чаще всего сушат кислые или кисло-сладкие сорта яблок. Яблоки промыть, обсушить, удалить сердцевины, нарезать кружками толщиной 1/2-1 см, уложить на покрытые бумагой фанерные листы и сушить, переворачивая, на солнце или на воздухе 4 суток. При продолжительной сушке в яблоках начинается кислое брожение, поэтому их надо досушивать в духовке, но такие яблоки не содержат живых клеток.

Для определения готовности ломтик яблока сдавить пальцами, и если в разломе появится сок, то плоды еще не совсем готовы. Лучше сушить на воздухе, в тени или на солнце. Ломтики яблок нанизать на нитки в виде гирлянд и выдержать подвешенными в течение 3-4 дней на солнце (несколько дольше в тени). Если яблоки сушить в сушилке, то ломтики уложить на поддоны и, поворачивая, сушить при температуре 70-85°С 3-4 часа, а готовность определяется так: ломтик высушенного яблока поместить в прохладное место, где он должен отволгнуть, т.е. сделаться на ощупь несколько влажным. Если же он сухой, то плоды пересушены. Сушеные яблоки хранить в стеклянных банках, мешках или деревянных ящиках в сухом прохладном помещении.

Сушка помидоров

Плоды красных сортов помидоров промыть, обсушить салфеткой, разрезать (мелкие сорта целыми), сушить на сетке или решетке при 40-50°С 10-15 часов. Так высушенные помидоры сохраняют цвет и вкус свежих, а хранить их нужно в глиняной посуде или ящиках, как фасоль.

Сушка зелени

Молодые листья укропа, эстрагона, базилика, петрушки и сельдерея перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2 см и сушить при 40-50°С 2-3 часа, а после досушить в тени (от солнечного света зелень желтеет) на воздухе 6-10 часов. Можно сушить зелень и небольшими пучками, в тени под навесом или в проветриваемом помещении. Щавель или шпинат сначала отварить в соленой воде 1-2 мин, а затем сушить, как описано выше. Хранить в бумажных пакетах или стеклянных банках.

Назад